A vida cada um adoça a seu gosto
A sobremesa tem que ser um prato encantador, precisa despertar os cinco sentidos das pessoas, pois ela na maioria das vezes vem quando não há mais fome.
Quando penso em sobremesa, logo me vem a mente as cores que serão apresentadas. O vermelho é uma cor que muito me agrada esteticamente falando. Tenho que confeçar que meu paladar não é para doce. Talvés por esta razão, inverto a espectativa de sentir em minhas papilas gustativas o doce da sobremesa para um outro sentido, a visão. Eu costumo dizer que sobremesa eu como com os olhos.
De certo modo, quando falamos em comer envolvemos todos os cinco sentidos de nosso corpo. Particularmente a experiência sublime de degustar uma boa sobremesa pode passar pela estimulação acertada da visão, oufato, tato, audição e paladar. Na verdade para mim comer começa bem antes da comida entrar pela boca.
O prazer de comer proporciona sensações únicas que são aplicadas pelos cinco sentidos.
A visão é o primeiro sentido de aceitar uma sobremesa ou qualquer outra refeição, com isso estimulamos os outros sentidos através da imaginação. A prática de reservar a atenção à cor dos alimentos remonta os tempos antigos.
Outro fator importante é o aroma que exala, pois um ótimo chamariz para prender alguem à mesa, mesmo quando outros pratos exuberantes já foram degustados. A estimulação do oufato unido a uma boa combinação de aromas pode transportar-nos para qualquer lugar do mundo ou da infância.
A sobremesa é parte importante de uma refeição, elas são um mimo gastronômico – verdadeira festa ao paladar.
O Brasil pode ser conhecido pelo samba, pelo churrasco e pela caipirinha, mas os doces da nossa terra também conquistam corações e estômagos.
Confeitaria artística
A confeitaria artística, também conhecida como cake design ou sugarcraft, é a arte de decorar bolos e doces com pastas de açúcar e glacês reais, produzindo peças espetaculares. Os resultados podem realmente ser surpreendentes, algumas vezes quase desafiando as leis da física.
Este é mais um exemplo de produto estrangeiro que foi adaptado à realidade brasileira, fazendo nascer algo ainda melhor.
Foram desenvolvidas receitas e técnicas de decoração que nos permitem ter, hoje, um bolo macio, úmido e finamente decorado, algo que em outros países parece uma contradição.
Realmente, os bolos antes precisavam ser muito firmes e secos para conseguir aguentar todo o peso das decorações de açúcar, algo que vemos ainda hoje em muitos lugares.
Apesar de ter aumentado muito o interesse pela confeitaria artística no Brasil nos últimos anos, esta é uma arte que faz parte das festas e casamentos brasileiros há muito tempo. Já em 1904, o Barão da Aliança ofereceu um banquete em sua fazenda ao futuro presidente do Brasil, Nilo Peçanha. Ao final do jantar foi servido um bolo recheado com ganache, batizado de Gâteau Suprême, minuciosamente decorado com pasta de açúcar e glacê real.
Sobremesa nada mais é que um complemento das refeições. Na língua português é descrita como depois da mesa ou aquilo que sucede a refeição principal.
Uma sobremesa pode ser algo simples como uma fruta qualquer, ou um prato muito bem elaborado.
É muito interessante desfrutar de uma boa refeição saudável, mas a perfeita sobremesa complementa o toque final na noite.
Vários pratos feitos de diversas maneiras são considerados sobremesa, variando de acordo com a culinária, com os usos e os costumes de cada região.
Os doces em sua maioria surgiram vinculados a comemorações, histórias de amor, vitórias e assim por diante, porém não podemos comparar as receitas anteriores a 1200-1300 d.C. aos doces que conhecemos hoje. Foi um longo caminho, literalmente séculos de história, para chegarmos aos dias atuais.
Antigamente os pratos misturavam sabores doces e salgados, já que não existia o conceito de sobremesa.
Já na Antiguidade as pessoas gostavam de terminar as refeições com um sabor doce na boca. Os romanos, e mais tarde os gauleses regavam com mel e especiarias biscoitos feitos de farinha que eram guarnecidos com frutas frescas ou secas.
Graças aos cruzados, que descobriram no Oriente médio a cana de açúcar, desenvolveu-se o comercio do açúcar, mercadoria preciosa que era vendida nos boticários.
No final da Idade Média, a guilda dos confeiteiros, especialistas em patês de carne, peixe e queijo, começa a fazer compotas de peras, canudinhos recheados com creme e biscoito de amêndoa. Não se fala ainda de sobremesa.
O surgimento de novos pratos doces deve-se a Catarina de Médici, que manda vir seus confeiteiros de Florença para a França. A partir de então, seus bolos, macarons e sorvetes fazem as delícias da Corte. O jantar passa a terminar sempre com a sobremesa.
A partir do século XIX com a adição do açúcar da beterraba, surgiu “cultura da fornalha” em toda Europa: não somente a aparência artística contava, como a qualidade e o sabor das receitas. Foram descobertas as massas de “biscuit”, as folhadas, os “petit fours”, massas amanteigadas, massas de amêndoas e tantas outras, que eram servidas como acompanhamento para a mais nova moda europeia: o café, o chá e o chocolate quente.
Surgem os “Cafés e Confeitarias” e o hábito tão comum na atualidade do cafezinho. O Chocolate só passa a ser utilizado neste mesmo século.
A criação de inúmeros pratos açucarados, que se tornarão clássicos, é obra de mestres confeiteiros dessa época: os merengues de Carême, o Saint-honoré de Chiboust, o pêssego melba de Escoffier e o savarin dos imãos Julien.
Em meados dos anos 50, houve uma melhora no poder aquisitivo e uma recuperação da qualidade de vida da população, ocorreu um aumento considerável de estabelecimentos comerciais impulsionados pela procura de produtos cada vez mais finos e elaborados. E assim, a confeitaria se estabelece como conhecemos hoje.
Hoje em dia a confeitaria brasileira ainda sofre bastante influencia européia (França e Itália) e norte americana, mas já há alguns profissionais seguindo o caminho de valorização dos ingredientes locais o que está, aos poucos, dando uma cara mais brasileira à nossa confeitaria.
A doce história do Brasil
No Brasil, a confeitaria nacional se desenvolveu a partir das receitas conventuais portuguesas, que aos poucos foram adaptadas aos nossos ingredientes e clima.
Pode-se dizer que a história da confeitaria brasileira é como a história do próprio povo brasileiro, marcada pela miscigenação.
As receitas vinham de Portugal, muitas vezes com influências italianas e francesas e aqui sofriam mudanças. Mudanças que produziram uma riqueza de paladar que não seria possível sem as índias, essas sim as primeiras cozinheiras do Brasil, ou as escravas africanas.
A farinha, que era um ingrediente escasso, era substituída pela massa de mandioca e as amêndoas pelo coco, apontando já a grande influência africana da nossa culinária.
Com o tempo, começaram a surgir receitas novas e originalmente brasileiras, como o quindim-de-iaiá, a cocada, os bolos de mandioca e as broas de milho.
Muitas receitas foram desenvolvidas pelas ricas famílias nordestinas, que serviam seus bolos e doces como uma afirmação de status social, para maravilhar os convidados e, por isso, eram secretas, passadas de geração em geração.
Alguns lugares do Brasil chamam o doce de negrinho, mas o nome brigadeiro vence de longe. As bolinhas de chocolate teriam sido feitas no Rio de Janeiro, para as festas que arrecadavam dinheiro para a candidatura do Brigadeiro Eduardo Gomes à presidência em 1946. Ele perdeu na urna para Eurico Gaspar Dutra, mas ganhou a doce homenagem – política também traz coisas boas!
O lento cozimento de leite com ovos é uma receita fácil e amplamente adotada mundo afora. Mas nada se compara ao feito por aqui, com aquela brilhante calda de caramelo que a colher talha com maciez. Favorito de crianças e adultos é o amigo ideal das tardes esfomeadas.
Depois do pau-brasil, o açúcar de cana tornou-se o principal produto de exportação brasileiro. Mas o transporte do açúcar mascavo era difícil e frequentemente estragava nas longas viagens. Transformar o melaço de cana em tijolos facilitava tanto o manuseio como a conservação. Nascia a rapadura, que, hoje, pode ser encontrada tanto na forma tradicional como em pequenos bloquinhos recheados.
A origem do doce é um pouco nebulosa: uns dizem Rio Grande do Sul, outros Rio de Janeiro, outros Minas Gerais. O fato é que o doce é tipicamente brasileiro, seja aquele durinho em forma de coração, seja em compotas com coco ralado, seja em pedaços quadradinhos com açúcar. Muito visto em festas juninas, a delícia pode ser apreciada o ano inteiro.
Típico de Recife, é quase um rocambole feito de pão-de-ló bem fininho e recheado com goiabada – é uma verdadeira tentação. O que poucos sabem é que o doce foi inspirado no “colchão de noiva”, um bolo português que é quase igual, porém recheado com nozes. Por muito tempo ele foi restrito aos senhores de engenho e à alta sociedade, mas depois caiu no gosto do povo. Em 1980, o Papa João Paulo II provou uma fatia e, em 2007, o bolo de rolo foi reconhecido como Patrimônio Imaterial de Pernambuco.
Falando em pudim, o curau talvez seja o mais autêntico representante brasileiro da família. Feito do milho apresentado pelos índios, a receita européia é perfeitamente complementada pela canela vinda das Índias. Campeão das festas juninas e dos ranchos da pamonha, aquele tom amarelo deixa qualquer um feliz.
Ovo, açúcar e coco ralado – a receita nordestina conquistou o Brasil com sua cor amarelinha e cremosidade irresistível. Inspirada em uma receita portuguesa (brisa-do-lis), o doce ainda foi batizado com nome africano: em banto, significa dengo, encanto. Não é à toa que Monteiro Lobato resolveu colocar o nome Quindim no rinoceronte bonzinho que mora no Sítio do Pica-Pau Amarelo!
Açúcar derretido com amendoim torrado – uma receita muito simples, porém deliciosa. E se não há dúvidas quanto o sabor, há dúvidas quanto à origem do nome do doce: uns dizem que é por parecer o calçamento irregular de cidades históricas brasileiras como Paraty e Ouro Preto, apelidado de “pé-de-moleque”. Outros dizem que veio das doceiras que, diante dos roubos dos meninos gulosos, gritavam “pede, moleque, pede!”
Cozer frutas com muito açúcar é uma tradição tipicamente portuguesa, trazida para o Brasil e disseminada no interior do país. Foi assim com a banana, é assim com o marmelo, mas nenhum destes doces é tão querido como a goiabada. O puro cascão com queijo minas é tão perfeito, tão Romeu e Julieta, que deu origem a musses, tortas e pudins. Sua receita é tão simples que até hoje é feito artesanalmente por muitas donas de casa.
No final do século XIX, com o fim da escravidão vimos uma nova safra de estrangeiros que vinham ao Brasil com suas culturas, memórias culinárias e, por incrível que pareça, mudas de plantas das terras natais. Eram europeus e árabes no início, que logo foram seguidos também por japoneses.
Toda essa diversidade foi se espalhando pelo Brasil, que acolheu as novidades e tomou-as para si. As receitas foram aos poucos sendo adaptadas e reinventadas, caindo no gosto do brasileiro durante todo o século XX.
Nos últimos anos, o Brasil tem passado por um verdadeiro redescobrimento. Ingredientes brasileiríssimos, que se viam relegados a segundo plano, voltam como protagonistas, além de receitas que já tinham saído de moda como, por exemplo, o brigadeiro e o bolo-de-rolo, que hoje são vistas em prateleiras de produtos gourmet.
Foram necessários quinhentos anos para entendermos que o que a nossa grama é tão verde quanto a do vizinho.
A comercialização da Confeitaria que temos atualmente, começou com a influência dos imigrantes franceses, italianos, portugueses e alemães e com a introdução de novos equipamentos e máquinas que facilitam o trabalho do confeiteiro, que passou a ter mais tempo para ler e desenvolver receitas mais requintadas, melhorando a qualidade dos doces.
Embora a Inglaterra seja muitas vezes apontada como berço da confeitaria artística, acredita-se que tenha sido a Itália a precursora na arte dos bolos decorados.
Assim como o sorvete e incontáveis outros doces, a decoração artística foi introduzida por Caterina de Medici na corte francesa quando ela se casou com o duque de Orleans (que depois se tornou rei da França). Seu dote foram seus talentosos confeiteiros, os quais criaram, de maneira a refletir a grandiosidade do evento, o primeiro bolo em andares da história. Futuramente, já no século XX, surgiria a tradição dos bolos de três andares, cada um representando uma aliança entre o casal: o noivado, o casamento e a eternidade.
Somente em 1660 essa arte chegou à Inglaterra, quando o rei Charles II voltou à pátria para reclamar seu trono e levou consigo um grupo de habilidosos confeiteiros franceses. A partir de então, a Inglaterra passou a desenvolver cada vez mais as técnicas de decoração com glacê real, que era usado inclusive para revestir o bolo. Daí o costume de os noivos cortarem juntos a primeira fatia de bolo, a rígida cobertura de açúcar era muito dura e a noiva precisava de ajuda para rompê-la.
Recria tua vida, sempre, sempre.
Remove pedras e planta roseiras e faz DOCES. Recomeça. Cora Coralina
