“A descoberta de um prato novo faz mais pela felicidade do gênero humano do que a descoberta de uma estrela”
Jean Anthelme Brillat-Savarin
A culinária não vive apenas das novidades, também vive da tradição e da cultura, no caso a sapiência dos moradores do interior brasileiro em preservar estes sabores, e hoje é um desafio a todos sentir orgulho da tradição caipira e vencer o preconceito contra essa palavra de origem tupi que designa o morador do campo ou interior.
A COZINHA CAIPIRA
Comida caipira é um conjunto de pratos típicos do interior, pode ser encontrada em todos os estados, cada uma com sua particularidade. A mais famosa é a cozinha mineira. Tenho muito orgulho de ter minhas raízes nesta região onde existe “magia” na comida, sou mineira de alma e de coração, apesar de ter nascido no estado de São Paulo, mas as melhores lembranças da infância estão neste estado onde passava férias na casa de familiares e geralmente participava da roda em torno do fogão a lenha, ajudando a descascar o milho para fazer pamonha.
A cozinha caipira pode ser encontrada no mundo todo, não é a mesma, mas todos terão uma cozinha com características rurais. Tem diferenças devido a formação e nomenclaturas diferentes, mas a comida é sempre simples no ingrediente e apresentação. É calórica, porém não indigesta fácil de comer, respeita tradição e sua origem. Geralmente a lenha está presente durante as preparações, o que confere um sabor muito particular e agradável.
Apesar de tradicional a cozinha caipira pode ser moderna, basta reinventar, usar a criatividade e trabalhar uma apresentação onde as pessoas possam primeiramente comer com os olhos.
Alguns ingredientes tradicionais no Brasil estão em alta, e um dos chefs mais renomados do mundo, eleito um dos 100 mais influentes pela revista Times, seu restaurante D.O.M é considerado o 9º melhor do planeta, é brasileiro de alma e sabe muito bem utilizar estes ingredientes com maestria, transformando o simples em sofisticado. Alex Atala é um chef determinado em mostrar aos brasileiros o que eles mesmos muitas vezes não conseguem enxergar: a beleza da comida típica nacional.
"Se eu faço uma galinhada, por exemplo, e galinhada é feita de todas as partes da galinha, inclusive os pés. Mas toda a vez que eu ponho os pés da galinha vem alguém dizer ‘ai! tem pé na galinhada’. Anos atrás, um chef fez uma preparação que teve fila pra comer um torresmo de pé de galinha. Isso é 100% desing. Você desossa galinha, tem um formato divertido. A apresentação de um alimento pode transcender a primeira interpretação."
Para dar cara nova a cozinha tradicional é necessário conhecimento saber o que é cada ingrediente, saber a melhor técnica de preparo e principalmente o gosto de cada insumo.
A cozinha rural é uma vertente da brasileira, está dentro dela. Tem varias influencia na formação e está focada na tradição local. A maior influencia é indígena, negros e portugueses. A cozinha de São Paulo e Minas Gerais começaram em Santos, com o uso principalmente de mandioca, milho, feijão, leite e queijo.
“No Brasil, a cozinha chamada caipira diz respeito a uma cozinha brasileira que conserva ainda bem visível a característica marcantes dos velhos tempos, com receitas simples e substanciosas, improvisadas com alimentos disponíveis ao redor”.
O termo caipira é designação genérica dada, no país, aos habitantes das regiões situadas principalmente no interior dos estados. Geograficamente entende-se por interior todos os municípios e as grandes regiões metropolitanas que não pertencem ao litoral onde existe o caiçara. O termo caipira teve sua origem e costuma ser utilizado com mais frequência no estado de São Paulo. Seu congênere em Minas Gerais é capiau, palavra que também significa cortador de mato. Na região Nordeste, matuto, e no Sul, colono. O caipira possui aspectos no seu modo de vida herdados dos colonizadores portugueses.
A cultura caipira do passado representa a adaptação do colonizador europeu ao Brasil e seu modo de ser, pensar e agir no território brasileiro. As tradições culinárias, embora sujeitas à escassez de ingredientes e às limitações de acondicionamento deram origem a receitas muito saborosas, como o cuscuz e virado.
Entre os grandes pratos e bebidas da cozinha caipira figuram: o leitão à pururuca, cuscuz caipira de legumes, pamonha, arroz tropeiro, bolinho caipira, vaca atolada, frango caipira, o furrundum, farofa de linguiça, fraldinha em panela de ferro, caipirinha, a paçoca de amendoim, o feijão tropeiro, a canjica com costela de porco, o virado à paulista, afogado, bolinho de mandioca, rabada, o angu, pé-de-moleque, a cabidela miúda, quentão, farofa de içá, rosquinha de pinga, o doce de bananinha e entre outros.
O milho era utilizado em salgados e doces como pamonha, curau e canjica, pratos que persistem até os dias de hoje, principalmente nas festas juninas.
A cozinha caipira, no Brasil, faz referência à conservação das características e peculiaridade dos velhos tempos onde utilizavam alimentos disponíveis ao redor, fáceis e resistentes aos transportes - uma vez que eram viajantes – seguindo receitas simples e substanciais.
Os paulistas comem de um modo muito particular, e essa cultura caipira acabou sendo disseminada pelos bandeirantes, que começaram a sair de São Paulo objetivando encontrar ouro e prata.
“O Brasil não tem apenas uma cultura alimentar, mas culturas alimentares diversas em cada uma de suas regiões, com pratos típicos que são verdadeiros marcadores de identidade”
COZINHA REGIONAL
“É inútil pensar que o alimento contenha apenas os elementos indispensáveis à nutrição. Contém substâncias imponderáveis para o espírito, como alegria, disposição criadora e bom humor” (CASCUDO, 1983, p. 405).
A culinária indígena formou, juntamente com a culinária portuguesa e africana, a cozinha brasileira. Herdamos dos indígenas os utensílios, as frutas, a mandioca, o milho, a pimenta, além de outros alimentos que são a base da nutrição popular.
Com a descoberta do Brasil os portugueses aqui vieram para exploração dos recursos naturais do país. Com isso trouxeram conhecimento sobre plantio de hortas, pomares, criação de animais domésticos, além de técnicas culinárias, muitos ingredientes e toda sua cozinha com seus equipamentos. Porém, o mais importante da sua contribuição foram às receitas vindas com as mulheres portuguesas durante o processo de colonização.
Os africanos vieram para o Brasil como mão de obra escrava, trazidos pelos portugueses, e trouxeram uma pitada de cultura alimentar e modificaram sensivelmente o jeito de preparar os alimentos, uma vez que as mulheres africanas eram excelentes cozinheiras, devido às oferendas cuja prática estava inserida em cultura religiosa. Isso exigia das mesmas muita habilidade nas preparações culinárias.
Observando o processo histórico do Brasil em sua fase de colonização, é possível perceber muitas misturas de etnias. Os portugueses, africanos, holandeses, árabes, italianos, alemães, são alguns dos povos que habitaram regiões do nosso país e, com seus conhecimentos, solidificaram uma gastronomia específica de um grupo ou localidade, criaram, por assim dizer, um esboço sociocultural no local onde se estabeleceram.
A gastronomia passou a ser considerada um patrimônio intangível pela simbologia que o alimento compreende, por ser uma fonte de identificação, portanto, representação do meio social.
A troca de conhecimento intercultural permitiu a hibridização na formação do cardápio de uma região adaptando as receitas a novos ingredientes onde resultou na criação do prato, uma imagem vinculada a gostos, saberes, costumes e crenças que foram se consolidando e criando uma tradição para os habitantes locais.
Refletir sobre aspectos que curiosamente são despertados pela comida como um forte atrativo capaz de levar as pessoas a terem vontade de estar em determinado local para saborear um prato é também pensar nessa capacidade que a culinária tem de surpreender, de encantar, de acalmar, como diz Cascudo (2004, p.34), ao afirmar “que a comida amansa.
A memória de nossa cozinha regional vive na cultura de cada povo que a alimenta, nas mãos dos Chefs de cozinha que reelabora uma receita tradicional reconfigurando, desse modo, tal memória, dá-se crédito à tradição, pois a transformação do prato agrega algo de positivo ao imaginário dos sabores. Mas, também o imaginário está presente na comida cotidiana de cada região deste país de extensa pluralidade cultural.
A cozinha regional, é aquela que tira partido do que a região oferece. Presente em todos os países segue os hábitos dos moradores do lugar.
Comer é um ato orgânico que a inteligência tornou social. Cada povo possui um paladar específico, ligado às suas crenças, costumes, ritos tradicionais que nem sempre determinam hábitos alimentares correspondentes a uma alimentação ideal em termos nutricionais.
Em algumas regiões o caipira e o regional se entrelaçam nas suas técnicas e elementos formando uma única cozinha. A tradicional cozinha paulista está em declínio. Salgados e doces característicos como o virado à paulista, o frango caipira, o curau, a goiabada, a bala de café, as brevidades e o pudim à paulicéia estariam desaparecendo dos cardápios.