Faca ruim corta, faca boa não!

A faca é um dos principais instrumentos utilizados dentro de uma cozinha profissional ou mesmo em nossa residência, sendo imprescindível para o preparo de comida, despertando ciúmes e cuidados especiais entre os chefs e amantes da gastronomia.

Com um bom fio e com a técnica correta de corte, a tarefa de cortar, fatiar, picar, torna-se algo agradável e tranqüilo para chefs e turistas da cozinha.

É muito comum ouvirmos que a pessoa se acidentou porque a faca estava muito afiada, mas os estudos indicam que a maioria dos acidentes acontece com as facas cegas ou mal afiadas. Facas afiadas corretamente e sempre amoladas facilitam o corte dos alimentos e sendo assim, prestamos mais atenção e fazemos menor quantidade de força para trabalhar. Às facas cegas, ou com pouco corte, colocamos mais força nos trabalhos desenvolvidos e os erros proporcionam acidentes muito mais graves. Além disso, uma faca bem afiada também traz melhoria de produtividade, economizando tempo no preparo dos alimentos.

Por mais simples que pareça, o ato de afiar uma faca requer tempo e habilidade, algo que a maioria das pessoas não tem, por isso é importante adquirir facas de boa qualidade e usar cada faca para o uso a que se destina. Facas boas e utilizadas de forma correta demoram mais para perder o fio de corte. Em casa podemos amolar nossas facas utilizando uma pedra com duas graduações de abrasão, uma com granulação mais grossa e outra fina, e afiar utilizando uma chaira. Se não tem habilidade para afiar uma faca, pode-se recorrer a afiadores de facas profissionais.

São diversos tipos de facas e a cada ano a indústria da alimentação lança cada vez mais modelos suprindo o desejo incontrolável de compra dos gourmets de todo o mundo. São diversos modelos e usos específicos. Muito além de uma cozinha, falando especificamente da culinária, podem ser de corte liso, corte de serra, corte liso e de serra e até mesmo sem corte. As mais comuns são:

Faca de Serra ou faca de pão: Faca de lâmina alongada e com corte de serra (serrilhada), utilizada, como o nome diz, para cortar pães, entretanto pode-se utilizá-la para cortar com maior firmeza e segurança vegetais e/ou frutas de cascas duras, mas não deve ser utilizada em cortes em carnes.

Faca de desossa: Faca de lâmina longa ou curta, semiflexível ou de corte liso (rígida), utilizada para desossar (remoção de ossos e espinhos) carnes em geral.

Faca de filetar ou fiambre: São facas de lâminas longas e corte liso, na maioria das vezes semi ou flexíveis, utilizadas no corte de carnes já cozidas, peixes crus (no caso da de filetar) e de frios em geral. Dentre as facas de filetar encontram-se as facas específicas para o corte de presunto cru, entre outros. A lâmina pode ou não apresentar alvéolos (ranhuras, ondulações) que facilita na penetração e retirada do alimento.

Faca chef: Facas de lâminas rígidas, longas ou curtas, de corte liso, utilizada para os mais diversos tipos de cortes em alimentos crus ou cozidos. É geralmente a faca mais comum (no dia-a-dia) dentro de uma cozinha, exceto, é claro, em restaurantes asiáticos. Seu manejo é relativamente fácil, porém a rapidez no uso flui com o tempo e a experiência.

Faca utilitária ou lisa: Faca de lâmina rígida ou semiflexível, estreita e alongada (geralmente quase do tamanho em comprimento de uma faca chef de oito polegadas ou 16 centímetros) utilizada nos processos onde a faca chef é muito robusta ou demasiada larga.

Faca de legumes: Faca de lâmina lisa ou serrilhada utilizada principalmente para trabalhar legumes e frutas, torneando ou descascando conforme a necessidade. É a segunda mais importante faca no kit de um cozinheiro.

Cutelo: faca de lamina rígida tipo machado com lâmina grossa e pesada. É usada para abertura de carcaças, cortes de carnes com ossos e congeladas. Na culinária asiática, especialmente na China, é usada uma versão com lamina mais fina e leve que substitui a faca chef.

Faca de Ostra: Faca de lâmina curta e sem corte aparente, utilizada para abrir frutos do mar com conchas, especialmente ostras e vieiras.

Faca de cerâmica: Além de serem mais resistentes do que as de inox elas são mais saudáveis, pois não possuem níquel, chumbo e outros metais pesados em sua composição, o que evita possíveis reações alérgicas aos consumidores. Por serem produzidas com um material neutro, as facas de cerâmica nunca enferrujam e não transferem gosto ou cheiro aos alimentos. A diferença entre a faca de cerâmica e a faca de inox está na lâmina, a de cerâmica é composta de óxido de zircônio, material com dureza semelhante ao diamante, mais leve do que o aço. Elas se mantêm afiadas por mais tempo e conservam o fio do corte até 10 vezes mais do que as facas com lâmina convencional de aço inox. A faca de cerâmica não é recomendada para desossar, cortar ou picar alimentos congelados ou com osso.

Os cuidados com a faca demonstram muito bem a forma de trabalho de um cozinheiro, pois sendo o principal utensílio dentro de uma cozinha reflete de forma singular a postura de um bom profissional.

Cuidados necessários para prolongar a vida útil e o corte da faca:

• Utilize tábuas apropriadas de corte. Tábuas de polipropileno, madeira tratada, entre outros materiais mais macios. Nunca utilize tábuas de cerâmica, vidro ou metais.

• Lave bem com sabão neutro e bastante água, e seque bem; evite o uso de máquinas de lavar e produtos corrosivos.

• Deixe-as sempre bem afiadas (chaira) e amoladas (pedra de afiar).

• Guarde-as em local seguro, como blocos e ou gavetas com proteção, para que as laminas não escorreguem e possam estragar.

• Lembre-se, faca de cozinha é feita pra cortar alimentos e só, alimentos. Gelo, fios, latas e outros materiais têm utensílios próprios de corte.

Escolha a faca certa e sempre use-a com firmeza para que não escorregue e corte os dedos. Não tente imitar os chefs de cozinha que vê na TV, a perfeição vem com a prática.

Antes de começar a cortar os alimentos os seus olhos devem estar prestando atenção no que acontece entre sua mão guia e a faca e não com o que está acontecendo com os cortes do outro lado da lâmina.

Preste bastante atenção á esse detalhe, pois a perfeição do corte depende muito da superfície. Use tábuas para cortar alimentos, e tenha certeza de que elas estão bem fixas á mesa.Uma dica é colocar um pano embaixo da tábua para que ela não fique escorregando, assim você não terá problemas ao cortar os alimentos.

Segure a faca de cozinheiro como se você fosse apertar a mão dela, usando sua mão dominante. Seu dedo indicador deve ficar perto da parte superior lateral da faca, e não na parte de baixo do cabo.

Para fazer o corte do alimento você deve usar a parte mais espessa da faca, ou seja, você irá usar aproximadamente 5 cm da lâmina da faca perto do cabo.Você verá que o alimento adere a lâmina no ponto ideal ao utilizar a técnica de rolamento. Mantenha a ponta da faca de cozinheiro abaixada, na tábua. Faça a lâmina ir para frente e para baixo de uma vez só. Em vez de bater com a lâmina na tábua, a faca passa pela comida, e você pode facilmente levantar a lâmina (mas não a ponta) e passar para a próxima parte do alimento.

Faça uma garra com a mão subordinada. A articulação no dedo médio será o final da garra, mais perto da lâmina. Coloque a garra sobre o alimento que quer cortar. A maioria das pessoas tende a cortar as pontas dos dedos ao segurar a ponta do alimento. Se formar a garra, diminuem as chances de você se cortar.