Eleve o sabor de sua comida - Fundos uma extração de sabores
Dentro da cozinha, existem algumas bases que são extremamente importantes para chegar a um produto final de qualidade. Os fundos servem de base para muitas receitas, e saber diferencia-los e executa-los com perfeição é fundamental. Um bom caldo é elemento base para preparo de uma boa comida. Em geral, os fundos são aromáticos, porém não são temperados com o acréscimo de sal, pois são produtos que irão adentrar na preparação de outras preparações culinárias.
Engano achar que o osso do peito de frango, a cabeça do peixe e o osso daquela carne suculenta é lixo. Esses elementos dentro de uma panela podem se transformar em ótimos fundos, ricos em nutrientes e sabores.
Fundo é um líquido saboroso produzido pelo cozimento lento de ossos, espinhas, legumes, aparas de carnes, cascas, e etc, adicionados de mirepoix (aipo, cenoura e cebola cortados em cubos pequenos) e bouquet garni (bouquet amarrado de talos de salsão, talos salsinha, ramo de tomilho, folha de alho poró e folha de louro).
Normalmente são empregados na preparação de molhos, sopas e outros preparos que necessitem de líquido para cocção, mas também pode ser preparado de modo a poder considerar-se uma sopa. É o caso do Consommé, uma especialidade da cozinha francesa servido em jantares de cerimónia.
Os fundos são classificados por cor (claro e escuro) e por ingrediente (vegetais, aves, carnes e peixes).
Fundo claro: osso + água + bouquet garni
É um fundo líquido, transparente e incolor, resultante do cozimento de carnes, legumes, peixes, ou aves. São adicionados diretamente à água e passam por um processo de cozimento. O objetivo desse fundo é garantir que o sabor dos ingredientes, mais as ervas aromáticas, passe para o liquido. A opção de colocar diretamente os ingredientes no liquido de cozimento, é para mantê-lo transparente.
Fundo escuro: ossos assados + água + mirepoix caramelizado + purê de tomate (pinçage - tostar o molho para reduzir acidez) + bouquet garni
É um fundo líquido, com cor escura ou ferruginosa, resultante do cozimento de carnes e ossos de gado bovino, ou aves. Nesse fundo os ossos são levados ao forno antes, ou são salteados em óleo, e depois adicionados água de cozimento. Ossos ou até mesmo as carnes queimadas, podem comprometer o sabor do fundo.
Fundo claro de vegetais: Fundo feito a partir do cozimento de legumes, com bouquet garni, normalmente por 1 hora. Usado na preparação de sopas, Veloutés, cozinha vegetariana e dietética.
Ingredientes
50ml de óleo de milho ou soja
85g de cebola
85g de alho poró
85g de cenoura
85g de salsão
85g de nabo
85g de tomate
1 dente de alho
1500ml de água
1 bouquet garni (talos de salsão, talos salsinha, ramo de tomilho, folha de alho poró e folha de louro - amarrados com barbante)
Preparo
Cortar os vegetais em cubos médios.
Aquecer o óleo.
Acrescentar os vegetais e refoga-los rapidamente.
Acrescentar a água fria e o bouquet garni e cozinhar lentamente em fogo brando por 1 1/2 hora.
Coar, resfriar e etiquetar. Conservar refrigerado por até 3 dias ou congelado por até 3 meses.
Fundo claro de aves: O fundo de aves é um fundo branco em que é feito o cozimento dos ossos e aparas de ave, juntamente com mirepoix e o bouquet garni. Após o cozimento é necessário coar para separar o liquido dos fragmentos sólidos. O fundo de aves perfeito é aquele feito com o frango inteiro, mas por ter um custo maior isso raramente é feito.
Ingredientes
750g de osos e aparas de frango cru
mirepoix (250g cebola - 125g aipo - 125g cenoura)
1500ml de água
1 bouquet garni (talos de salsão, talos salsinha, ramo de tomilho, folha de alho poró e folha de louro - amarrados com barbante)
Preparo
Lavar bem os ossos e as aparas de frango em água fria.
Coloque os ossos e aparas em uma panela e cubra com água fria. Levar para ferver em fogo brando e acrescentar o mirepoix.
Sempre que necessário, escumar a superfície para retirar a gordura e as impurezas.
Cozinhar em fogo brando por 3 horas.
Acrescentar o bouquet garni 1 1/2 antes de finalizar o cozimento.
Coar, resfriar e etiquetar. Conservar refrigerado por até 3 dias ou congelado por até 3 meses.
Fundo claro de carne: fundo branco feito a partir do cozimento em água dos ossos e aparas de carnes, mirepoix e bouquet garni. Esse fundo demanda um cozimento de 4 a 6 horas, tempo muito maior que os outros fundos, por se tratar de ser carne. Utilizado normalmente para preparação de molhos que irão acompanhar carnes.
Ingredientes
750g de osos e aparas de carne vermelha crua
mirepoix (250g cebola - 125g aipo - 125g cenoura)
3000ml de água
1 bouquet garni (talos de salsão, talos salsinha, ramo de tomilho, folha de alho poró e folha de louro - amarrados com barbante)
Preparo
Lavar bem os ossos e as aparas de carne em água fria.
Coloque os ossos e aparas em uma panela e cubra com água fria. Levar para ferver em fogo brando e acrescentar o mirepoix.
Sempre que necessário, escumar a superfície para retirar a gordura e as impurezas.
Cozinhar em fogo brando por 4 horas.
Acrescentar o bouquet garni 1 1/2 antes de finalizar o cozimento.
Coar, resfriar e etiquetar. Conservar refrigerado por até 3 dias ou congelado por até 3 meses.
Fundo claro de peixe ou Fumet de peixe: fundo branco feito a partir de aparas, espinhas, peles e cabeça de peixe, juntamente com o mirepoix, vinho branco, bouquet garni e água. Esses elementos são cozidos de 20 a 30 minutos, passando todo o seu sabor para o liquido. No caso do fundo de peixe, vale ressaltar que é necessário retirar as guelras e órgãos internos do peixe, pois eles passam um sabor amargo. É importante também evitar o cozimento prolongado para não colocar em risco o sabor do fundo. Para obter um fumet escuro de peixe, basta substituir o vinho branco por vinho tinto.
Ingredientes
2kg de espinhas depeixe, cabeça sem olhos e rabos limpos e crus
mirepoix (250g cebola - 125g aipo - 125g cenoura)
100ml de vinho branco
1500ml de água
1 bouquet garni (talos de salsão, talos salsinha, ramo de tomilho, folha de alho poró e folha de louro - amarrados com barbante)
Preparo
Cortar as espinhas e rabos de peixe em pedaços médios.
Deixar a cabeça inteira, sem os olhos e as guelras, de molho por 10 minutos em água fria com uma pitada de sal, isso ajuda a retirar o sabor de sangue. escorra e coloque na panela.
Adicionar o mirepoix, bouquet garni e o vinho.
Adicionar a água e cozinhar em fogo brando por 20 a 30 minutos.
Sempre que necessário, escumar a superfície para retirar a gordura e as impurezas.
Coar, resfriar e etiquetar. Conservar refrigerado por até 3 dias ou congelado por até 3 meses.
Fundo escuro de carne: fundo escuro feito a partir do cozimento em água dos ossos e aparas assados de carnes vermelha, caça ou aves, mirepoix caramelizado, bouquet garni e purê de tomate feito a pinçagem. Esse fundo demanda um cozimento de 4 a 6 horas, tempo muito maior que os outros fundos, por se tratar de ser carne. Utilizado normalmente para preparação de molhos que irão acompanhar carnes.
Ingredientes
1kg de ossos bovino, de caça ou aves
mirepoix (250g cebola - 125g aipo - 125g cenoura)
3000ml de água
200ml de óleo de soja ou milho
100g extrao de tomate
1 bouquet garni (talos de salsão, talos salsinha, ramo de tomilho, folha de alho poró e folha de louro - amarrados com barbante)
3 dentes de alho
Preparo
Pré aqueçer o forno a 205ºC.
Pincelar os olssos com óleo e levar ao forno para dourar, quando adquirir uma coloração acentuada, acrescentar acrescentar o mirepoix. Assar por alguns minutos, somente para dourar o mirepoix.
Em uma panela colocar o extrato de tomate e mexer por alguns minutos (pinçagem).
Passar os ossos e o mirepoix para a panela com o extrato de tomate pinçado, adicionar a água e cozinhar em fogo brando por 5 horas.
Sempre que necessário, escumar a superfície para retirar a gordura e as impurezas.
Acrescentar o bouquet garni 1 1/2 antes de finalizar o cozimento.
Coar, resfriar e etiquetar. Conservar refrigerado por até 3 dias ou congelado por até 3 meses.
Passos importantes para o preparo dos fundos
Começar com líquido frio, para a liberação de sucos e nutrientes no fundo produzido.
Cozinhar adequadamente em fogo lento, sem ferver, para não turvar o líquido e não reduzir antes de todos os sabores serem liberados dos componentes.
Retirar as impurezas sempre que necessário, escumando o líquido.
Não adicionar sal, pois se trata de uma base.
Não tampar.
Coar, resfriar e etiquetar.
Armazenar adequadamente - em refrigerador armazenar em vidros bem fechados por até 3 dias. Em congelador dividir em pequenas porções e congelar por até 3 meses.
