Quinua - O cereal do século XXI
Esta é uma matéria que gostaria de compartilhar com pessoas interessadas em consumir alimentos funcionais. Foi tema de meu TCC na Faculdade de Gastronomia, e como em 2010 ainda existia pouca biografia falando sobre este pseudocereal, fui conversar e conhecer Clodomiro Carneiro, proprietário da empresa Uyuni Alimentos, responsável pela introdução da Quinua Real no país e pioneira em sua comercialização.
Amplamente consumida na região dos Andes, a quinoa é considerada um pseudo cereal. Isto é, ela possui os mesmos nutrientes que os cereais propriamente ditos, como arroz e trigo, mas suas características de plantio e crescimento são diferentes.
ORIGEM DA QUINUA
Segundo Torrez et al (2002) a quinua é classificada como um pseudocereal por não se encaixar totalmente na classificação de cereal ou leguminosa.
Ainda pouco conhecido pelos brasileiros, e segundo o site Quinua Real foi qualificado pela Academia de Ciências dos Estados Unidos como o melhor alimento de origem vegetal para consumo humano.
A NASA selecionou o grão para integrar a dieta dos astronautas em vôos espaciais de longa duração, por seu extraordinário valor nutritivo.
Chenopodium quinoa, família das quenopodiáceas. Planta originaria da América do Sul (Peru, Chile e Colômbia) e da qual se utilizam as folhas (preparadas como espinafre) e as sementes (conhecidas como arroz – pequeno ou arroz – miúdo). Muito nutritiva a quinua contém 14% de proteína, 4,75% de gordura, vitamina do complexo B e sais minerais (cálcio, fósforo e ferro).
De acordo com Clodomiro Carneiro, o responsável pela introdução da Quinua Real no Brasil, o pseudocereal é originário dos Andes e cultivado pelos quéchuas por mais de 5.000 mil anos, sendo considerada por eles uma planta vigorosa da família do espinafre. O nome quinua é de origem quéchua, o idioma falado pelos incas, porém na Europa é mais comum chamarem de quinoa.
Existem diversos tipos de grão de quinua, entre os quais pode haver pequenas variações em sua composição química, de acordo com o tipo e local de cultivo. No entanto, estudos indicam que, de forma geral, a quinua real branca apresenta uma composição ligeiramente mais completa.
No Brasil, os tipos mais consumidos são: branca, vermelha e negra, sendo a Bolívia o maior produtor e exportador mundial.
A quinua era cultivada e venerada pelos incas como um símbolo religioso e chamado por eles de “grão mãe”. O primeiro plantio era iniciado pelo Sapa, a autoridade máxima dos incas, usando uma ferramenta de ouro. Na colheita, o Sapa colocava a primeira porção dos grãos em uma bacia de ouro e oferecia aos deuses. Quando os espanhóis invadiram o altiplano andino, proibiram o plantio da quinua. Mas a imposição não resistiu ao passar dos anos e hoje o alimento é cultivado em toda a extensão dos Andes.
Segundo Mujica; Jacobsen esta planta tem raízes profundas, o que a faz suportar baixíssimas temperaturas, altas altitudes e vento forte.
É uma planta que pode atingir até 2,5m de altura e destaca-se por sua tolerância à seca. Sua composição apresenta proteína de qualidade superior à da soja e dos cereais como milho, arroz e trigo e grande quantidade de minerais e vitaminas.
Este pseudocereal não contém glúten, desta maneira pode ser uma excelente alternativa para pacientes que apresentam doença celíaca, que se caracteriza pela irritação da mucosa intestinal (danificação das vilosidades e diminuição de absorção de nutrientes) em decorrência da ingestão de glúten. O tratamento consiste em excluir da dieta os alimentos que contenham essa proteína (CASTRO et al, 2007).
Seu uso pode ser empregado como alimento desde a fase inicial da planta e podendo-se ingerir as folhas, os botões das flores e o grão.
Clodomiro Carneiro esclarece que a casca do grão, chamada de saponida, é uma película protetora, que se ingerida pode ser altamente agressiva ao organismo, é por esta razão que animais nativos não consomem o grão. Esta casca é retirada no beneficiamento.
As bondades da quinua são enormes. Os resultados fazem parte de um processo contínuo e o mundo descobriu depois que a NASA passou a usar como alimento dos astronautas em viagens espaciais e hoje os americanos são uns dos maiores consumidores do mundo. Há um plantio no Colorado, porém as características do grão se comparados a quinua real são bem diferentes.
A explosão de consumo se deu em 2008, onde muitos estabelecimentos comerciais passaram a utilizar em seus cardápios e a tendência é que seu consumo seja cada vez maior.
QUINUA NO BRASIL
Em nível mundial ainda não existem muitos estudos sobre a quinua e no Brasil agrônomos, engenheiros de alimento, nutricionistas e muitos outros profissionais estudam cada vez mais este insumo.
A Embrapa na unidade localizada em Brasília testa produtos viáveis no cerrado do país, procurando, inclusive adaptá-la ao solo brasileiro preservando seus benefícios. Por enquanto a quinua só é cultivada em terras brasileiras em caráter experimental, por produtores parceiros da Embrapa, nas entres safras da soja.
No Brasil o grão branco é o mais consumido principalmente na própria forma de grão, floco ou mesmo como farinha. Deste modo, podem estar presentes em saladas, compondo pratos em substituição aos cereais, sopas, molhos, papas, minguais, pudins, pães, panquecas, biscoitos.
Além disso, já é possível encontrar produtos à base de quinua, como macarrão de diversos formatos, pães, bebidas, barras de cereais.
QUINUA REAL
Clodomiro Carneiro, responsável pela empresa Uyuni Alimentos, com sede na Rua Lisboa, 177, São Paulo, afirma ser responsável pela introdução da quinua real no país e sua empresa é pioneira em sua comercialização. Ele morou 12 anos na Bolívia e no fim de 2004 trouxe a novidade para o Brasil.
Segundo o empresário a Quinua Real é uma das variedades mais proteicas, com grãos maiores e ciclo menor, cultivada exclusivamente nos arredores do Salar de Uyuni, o Grande deserto de Sal da Bolívia, e considerado patrimônio boliviano. É cultivada por aproximadamente 25 mil pequenos produtores (índios das etnias quéchuas), organizados em cooperativas.
A região de cultivo é hoje um lugar com altíssimo índice de pobreza. “Quem compra produtos deste tipo de comércio está ajudando a modificar uma realidade injusta”, diz Clodomiro, que mantém uma filosofia em sua empresa de Comércio Justo, que visa ajudar os produtores andinos que hoje vivem em condições precárias.
Ao redor do Salar de Uyuni nem todas as comunidades têm energia elétrica, mas algumas possuem e é lá que é feito o beneficiamento do grão. A única máquina que envolve o processo é chamada selecionadora de grão por cor, onde separa o grão da quinua de acordo com sua cor.
“A produção é orgânica, certificada pela Ecocert, e a forma de plantio, artesanal, o tempo de cultivo é de sete meses desde o plantio até a colheita” (CLODOMIRO CARNEIRO).
A Uyuni Alimentos faz a importação para o Brasil através de containers, que são estufados e lacrados na Bolívia e seguem uma rota marítima não muito comum. O produto leva de 25 dias a 2 meses para chegar ao país e não perde a certificação devido ao transporte e manuseio correto.
Hoje, a quinua real é utilizada tanto por indústrias alimentícias como indústrias de cosméticos para a elaboração principalmente de shampoo, e a empresa Uyuni Alimentos conta com mais de 400 pontos de vendas.
O grão pode ser consumido de maneiras diferentes, que variam de acordo com a criatividade.
VALOR NUTRICIONAL
Segundo TACO em 100g de quinua contém 346 calorias.
De acordo com site Quinua Real, a OMS considera a Quinua Real como alimento único por seu altíssimo valor nutricional.
Seu teor de gordura é superior ao dos cereais, no entanto, grande parte são ácidos graxos essenciais, sendo aproximadamente 60% de linoléico (ômega 6) e linolênico (ômega 3), tipo de gordura importante para o funcionamento do nosso organismo, assim como no auxílio da redução do colesterol total e LDL.
Essa composição é similar a da soja, porém a quinua apresenta uma vantagem quando se compara o óleo derivado de ambos, pois o óleo deste grão é quimicamente mais estável, sendo assim, é menos suscetível a oxidação e consequentemente a rancificação.
A maior parte dos carboidratos encontra-se na forma de amido, com grânulos menores que os do milho e trigo, fato vantajoso para a utilização industrial. A quinua contém um teor de fibra elevado, o que auxilia no bom funcionamento do intestino e na redução de absorção de gorduras e açúcares.
Na tabela abaixo, pode-se ter um comparativo da quinua com outros alimentos.
Com relação aos micronutrientes, a quinua também apresenta maior quantidade de alguns minerais quando comparada aos cereais.
Apresenta vitaminas como: Vitamina B1 (30mg/100g), Vitamina B2 (28mg/100g), Vitamina B3 (7mg/100g), Vitamina C (3mg/100g), Niacina (7mg/100g) e Vitamina E (4,1mg/100g). Em decorrência disso, alguns estudos indicam que a quinua apresenta propriedades antioxidantes.
A quinua apresenta teor mais elevado dos aminoácidos essenciais, como a lisina e metionina, favorecendo, então, a combinação com as leguminosas para constituir uma dieta mais completa do ponto de vista proteico.
Estudos demonstram que o tratamento térmico aumenta a digestibilidade da proteína presente no grão.
De acordo com a tabela nutricional abaixo, o grão apresenta quantidade superior de aminoácidos comparado com o trigo e o leite.
A quinua é um alimento de alto valor biólogo, ou seja, possui todos os aminoácidos essenciais que o nosso corpo precisa para funcionar corretamente.
Por ser rica em proteínas, a quinua ajuda no fortalecimento muscular, principalmente para quem pratica atividades físicas. Suas quantidades significativas de ômega 3 e 6 são importantes aliados na prevenção de doenças cardiovasculares e redução do colesterol. Ela também ajuda no fortalecimento dos ossos e prevenção de doenças como osteoporose e hipertensão, devido a suas quantidades de cálcio. As vitaminas do complexo B presentes na quinua são parte essencial para o bom funcionamento do sistema nervoso, manutenção muscular e síntese de hormônios. Além disso, as fibras presentes no grão dão a sensação de saciedade, podendo favorecer o emagrecimento. Ela também é rica em zinco, um nutriente que atua no fortalecimento do sistema imunológico e nos processos de cicatrização.
COMO CONSUMIR
A quinua geralmente é vendida na sua versão em pó, ficando parecida com farinha de trigo, em flocos como a aveia e também pode ser encontrada como grão inteiro. Em qualquer uma das formas a quinua tem todos os seus nutrientes conservados e o consumo diário não deve ser feito em quantidades elevadas. De acordo com o nutrólogo Roberto Navarro, da Associação Brasileira de Nutrologia, não existe uma recomendação certa para o consumo diário de quinua. "Pensando em uma dieta de 2 mil calorias, podemos dizer que duas colheres de sopa por dia são suficientes", afirma.
É possível acrescentar a quinoa à alimentação de diversas formas:
Saladas: a quinua pode ser usada para temperar a salada tanto como a semente propriamente dita como também na forma de farinha ou flocos.
Com leite ou iogurte: os grãos inteiros da quinua podem ser consumidos como um cereal matinal, acompanhando leite ou iogurtes, por exemplo. Isso ajuda a acrescentar mais fibras ao preparo, melhorando o fluxo intestinal e garantindo a saciedade.
Substituindo a farinha de trigo: a farinha de quinua pode ser usada no preparo de diversas receitas, como massa de bolos, tortas, pães e biscoitos. A proporção para substituir nas receitas é de um para um, ou seja, para cada xícara de farinha de trigo, use uma xícara de quinoa no lugar.
Misturado em sucos ou vitaminas: colocar uma colher de farinha de quinua a sucos ou vitaminas acrescenta boas doses de cálcio, proteínas, ferro e zinco a essas bebidas, fora todos os nutrientes que as frutas já oferecem. Pelo fato de estarem em forma de suco, a frutas perdem muito das suas fibras, e a quinoa pode ajudar a equilibrar essas quantidades.
Com frutas: consumir uma salada de frutas acompanhada da quinua pode ser uma ótima opção de lanche após os exercícios, uma vez que as frutas são fontes de carboidratos e a quinua de proteínas, dois nutrientes indispensáveis para quem está praticando atividade física.
Use a criatividade e crie pratos saborosos...
Post dedicado ao nosso grupo de TCC, a eterna amiga Lucila Rigueiro e Uyuni Alimentos
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