Agentes espessantes

Engrossar molhos, sopas, cozidos e braseados é uma lição básica de qualquer curso de culinária, porém existem diversos métodos para dar corpo as preparações, dependendo do que está sendo preparado e de qual resultado se deseja.

Roux - Diversas receitas francesas ou meras sopinhas, caldinhos e até mega pratos sofisticados levam esse ingrediente e certamente todos algum dia já precisou dele na cozinha. Um elemento que encorpa e dá sabor. Este talvez seja o mais utilizado na cozinha do dia a dia. Combinação em proporções iguais de uma medida de amido (farinha de trigo) e uma medida de gordura (manteiga ou margarina sem sal). Só lembrando que o tipo de gordura utilizada influencia sutilmente no resultado final.

Este procedimento deve ser realizado lentamente, sem para de mexer, para evitar a formação de grumos e garantir um bom resultado nas preparações.

Como o Roux se trata de um cozimento, o trigo junto com a manteiga vai dando sabor a mistura a medida que o trigo vai queimando por conta do calor e, consequentemente, vai adquirindo um coloração devido a reação de Maillard.

O tempo que o Roux ficá no fogo é o que vai determinar o tipo e a utilização em cada receita. De acordo com o temo de cozimento. Existem uma infinidade de roux mas vamos tratar dos três principais:

• branco: 1 a 2 minutos de cocção. Utilizado no molho Béchamel ou popularmente conhecido como molho branco. O Roux branco é a primeira gradação comum... É uma massa clara, muito fluida lembrando um creme, já que ele praticamente é manteiga derretida.E como nesse ponto a farinha de trigo não torrou por completo, o poder espessante do Roux Blanc é bem mais forte que as demais, ou seja, com uma pequena quantidade pode-se tornar a receita menos líquida e mais pastosa. Além disso, como o trigo está no início de seu cozimento, o alimento deverá ter seu tempo de cozimento aumentado e terá um sabor e cor neutros.

• amarelo: 4 minutos de cocção . Utilizado no molho Velouté. O Roux amarelo é a segunda gradação mais comum, existem outros pontos entre o branco e o amarelo. É uma massa um pouco mais escura, ainda fluida e bem consistente. E nesse ponto que a farinha de trigo já começou a torrar um pouco dando cor e um levíssimo sabor amendoado, lembrando um pouco o sabor da manteiga de amendoim. Além disso, como o trigo começou a cozinhar, o poder espessante do Roux amarelo é um pouco menor que o do branco.

• escuro: 6 minutos de cocção. Utilizado no molho Espanhol. O Roux escuro é a terceira gradação mais comum. E se apresenta como uma massa mais seca porém pastosa. Tem uma cor marrom chocolate, tem um odor amendoado e um sabor amendoado bem marcado, lembrando castanha de caju torrado. Com nesse ponto o trigo já está completamente cozido, o poder espessante é bem menor que o do branco, necessitando de uma maior quantidade para alcançar o mesmo ponto que os anteriores. É utilizado para caldos mais escuros com sabor mais delicados e não muito claros, como por exemplo, um sopa de carne.

Pronto, após o tempo de cocção de cada roux ele está preparado para a utilização em diversas receitas. Após acrescentar o roux a um líquido, deve-se cozinhar essa preparação antes de acrescentar os demais ingredientes da receita.

30g de roux para 300ml de líquido para um molho fino. 50g de roux para 300ml de líquido para um molho espesso.

Slurry: Engrossa rápido e não altera a cor. É um amido (mais comum é farinha de trigo ou maisena) dissolvido em um liquido frio. A aparência e textura do slurry deve ser de creme de leite fresco. Deve-se cozinhar o slurry na preparação apenas até que se obtenha a consistência desejada. Geralmente utilizado em final de preparações para acertar o ponto.

É extremamente importante mexer a preparação com um fouet enquanto se adiciona o slurry, para evitar a formação de grumos.

30g de amido para 60ml de água fria são suficientes para engrossar 250 ml de líquido.

Beurre maniè: Literalmente "manteiga trabalhada", é uma mistura de 50% de manteiga em ponto de pomada e 50% de farinha de trigo, utilizada fria em pequenas quantidades. Também é conhecida como Roux crú. Técnica eficaz para espessar um molho ou uma sopa na última hora. O amido da farinha é o responsável por adicionar espessura ao líquido. E a manteiga, além de adicionar sabor e textura na receita, reveste a farinha de modo que ela se disperse no molho de forma uniforme, sem empelotar. Pode deixar sabor residual de farinha crua.

Levar a panela ao fogo com o líquido para engrossar e adicionar o Beurre Manié em partes pequenas, mexendo com vigor. Deixe o líquido ferver e abaixe o fogo. Mexa até engrossar e, se necessário, adicione mais Beurre Manié.

10g de manteiga integral sem sal e 10g de farinha de trigo. Deixar a manteiga em ponto de pomada e misturar bem a farinha. É suficiente para engrossar 250ml de líquido.

Liaison (ligação): Mistura de 20% de gema e 80% de creme de leite em temperatura ambiente, utilizada na finalização de preparações. Muito empregada ajuste de textura e enriquecer produções. Adiciona brilho, cremosidade, corpo e sabor. Perde o ponto em temperaturas acima de 85°C. Deve-se usar o processo de temperagem na hora de utilizar, ou seja, acrescentar um pouco do líquido quente ao Liaison antes de misturar ao molho para que não talhe.

60g de creme de leite fresco e 20g de gema de ovo. Misturar a gema com o creme de leite até ficar homogêneo. Temperar com líquido quente e acrescente a preparação sem ferver. É suficiente para engrossar 250ml de líquido.

Legumes: Alguns legumes, em forma de purê, também agem como agentes espessantes. O mais comum é a batata.

Gelatina: Utilizada para dar corpo a líquidos ou preparações que forem servidas frias.

Sangue: Utilizado como agente espessante em diversos pratos. A coagulação do sangue quando aquecido também dá consistência e sabor específico aos molhos escuros. Um exemplo clássico é galinha ao molho pardo e embutidos específicos como o chorizo.

Ágar-Ágar: É um agente estabilizante preparada a partir de algas marinhas. Pode ser encontrado em pó, quando dissolvido em água aquecida e depois resfriado o ágar-ágar gelifica, espessando a preparação, que será servida fria. Muito utilizado na culinária vegana.

Manteiga Clarificada: Um dos ingredientes mais corriqueiros que há numa cozinha com ares franceses. É a manteiga que foi derretida, da qual se remove a água e os sólidos do leite, que a manteiga tem naturalmente, deixando somente a gordura amarela, ou seja a pura manteiga. Método de finalização de molhos quentes com pedaços de manteiga sem sal gelada, o molho encorpa e adquire brilho. Utilizada principalmente para molhos Béarnaise e Holandês. Comum para refogar ou saltear alimentos, uma vez que ao contrário da manteiga normal demora mais para queimar.

A qualidade da manteiga influencia o produto final até certo ponto. Ao paladar, é discutível se vai realmente perceber alguma coisa. No final das contas é tudo gordura. O que realmente altera é o rendimento. A perda gira em torno de 50%, por isso não compensar fazer menos que 500g. Manteigas com mais umidade/água vão render bem menos após o processo.

Coloque a manteiga numa panela alta e levar ao fogo baixo. Deve derreter lentamente, deixar cozinhar por cerca de 20 minutos, o tempo irá variar de acordo com a quantidade de manteiga utilizada. Durante o cozimento aparecerá na superfície uma camada de espuma, retire de tempos em tempos com uma escumadeira. Dependendo da manteiga, a quantidade de sólidos pode ser grande. Se quiser, é possível coar o líquido para remoção total. Ou esperar que decantem ao fundo da panela. Armazene em recipiente com tampa. Tecnicamente poderia deixar fora da geladeira, mas recomendo guardar na geladeira para aumentar a validade. A durabilidade é grande, porém o produto absorve odores fortes, assim é o ideal é usar o quanto antes.