Dietas ricas em grãos podem ser prejudiciais à saúde

Muitas pessoas já devem ter visto na casa de alguém um bowl sobre a pia com feijão crú de molho em água. Essa técnica usada principalmente pelos mais antigos facilita o cozimento, mas esse habito, as vezes, até mesmo involuntário tem muitas outras vantagem principalmente para nossa saúde.

Já ouvi várias perguntas do tipo: qual é a vantagem de se deixar grãos e sementes de molho previamente? Deixar os grão de molho não diminui seu valor nutritivo? Deixar grãos e sementes de molho não altera o seu sabor?

Não sou nutricionista, e não conheço o assunto com muitos detalhes, porém me aprofundei em algumas pesquisas para poder entender e contribuir para que todos possam ter uma alimentação mais saudável, utilizando técnicas fáceis e sem custos adicionais.

Hoje vivemos em um mundo onde a busca pelo bem estar e pelo corpo perfeito é constante e cada vez mais intenso, somos diariamente induzidos ao consumo cada vez maior de produtos integrais. O que poucos sabem é que nossos ancestrais tinham esse habito diário, porém o faziam da maneira correta. Sabiamente, deixavam de molho ou fermentavam seus grãos antes de consumi-los em qualquer tipo de preparação.

Alguns especialistas afirmam que farinhas de grão integral que consumimos hoje em nosso dia a dia, em parte, são enganosas e podem até trazer sérias consequências para nossa saúde. Consumir grãos integrais de modo inadequado pode levar a vários efeitos colaterais, desde síndrome do intestino irritável até deficiência de minerais. O consumo de grãos integrais é sim altamente recomendado, mas para fazer bem também a médio e longo prazo é importante que sejam consumidos da maneira certa

Quando o assunto é alimentação temos muito a aprender, se analisarmos a culinária tradicional do mundo, independente do país ser desenvolvido ou não, a cultura nos leva a muitos hábitos extremamente saudáveis. Na Índia, o arroz e a lentilha são fermentados por pelo menos 2 dias antes de serem preparados, na África os nativos deixam a farinha de milho grossa de molho durante a noite para depois adicioná-la em sopas e caldos, além de fermentar milho ou amaranto por vários dias para então produzir um mingau azedo, em alguns países orientais e latino-americanos o arroz passa por uma longa fermentação antes do seu preparo, a Etiópia tem seu tradicional pão Injera, preparado com um grão fermentado por muitos dias, os mexicanos fermentam o milho em folhas de bananeira para a fabricação de um bolo tradicional, antes da introdução dos fermentos comerciais, os europeus assavam pães pesados, massudos, feitos a partir de fermentação natural, os pioneiros norte-americanos eram famosos por seus pães de massa azeda, panquecas e biscoitos. Talvez nossos avós ainda se lembrem que nos pacotes de aveia vinha escrito uma recomendação de deixar de molho antes do uso.

Estas práticas antigas se adequam muito bem ao que a ciência moderna sabe hoje sobre os grãos.

Hoje sabemos que boa parte dos grãos contém em sua camada mais externa ácido fítico ou fitato, um ácido orgânico que funciona como um inibidor enzimático. E como os grãos integrais não são previamente processados ou fermentados, este ácido não está neutralizado. Para nossa saúde isso é extremamente ruim, pois esse ácido pode se ligar a outros nutrientes em nosso intestino e bloquear a absorção de cálcio, magnésio, cobre, ferro e especialmente o zinco. Por este motivo uma dieta rica em grãos integrais não fermentados pode levar a sérias deficiências de minerais e perdas ósseas. A moderna, mas incorreta recomendação para o consumo de grandes quantidades de grãos integrais normalmente melhora o trânsito intestinal num primeiro momento, mas pode levar a problemas como a síndrome do intestino irritado, entre outros desagradáveis efeitos colaterais a médio e longo prazo. Portanto, uma dieta rica em grãos não fermentados leva a sérias deficiências de minerais e perdas ósseas.

Deixar os grãos de molho permite que enzimas, lactobacillus e outras substâncias quebrem e neutralizem o ácido fítico, permitindo nosso organismo de absorver os minerais essenciais. Um mínimo de 7 horas de molho em água morna e meio ácido (gotinhas de limão) é capaz de neutralizar uma grande parcela do ácido fítico contido nos grãos. A simples prática de deixar grãos de molho por um período antes de consumi-los irá aumentar enormemente seus benefícios nutricionais.

Outro problema para a saúde é o glúten, uma proteína encontrada em grande concentração no trigo, aveia, centeio e cevada. Essa proteína é bastante difícil de digerir, uma dieta rica em grãos não fermentados, sobrecarrega todo o mecanismo digestivo.

Os grãos são normalmente divididos eu duas categorias. Aqueles que contém glúten, como aveia, cevada e especialmente o trigo e que devem ser previamente fermentados ou deixados de molho antes do consumo. Trigo sarraceno, arroz e amaranto, por sua vez, não contém glúten e são mais fáceis de digerir. O arroz integral e o amaranto contém menores doses de fitatos em comparação com outros grãos, e podem até ser consumidos sem deixar de molho, o que não é recomendado.

O cozimento lento, em fogo baixo, e utilizando um caldo caseiro à base de carnes e ossos, neutraliza alguns dos fitatos e proporciona uma boa dose de minerais ao prato. A panela de pressão jamais deveria ser utilizada, pois o cozimento é excessivamente rápido e não permite que o ácido fítico seja quebrado e neutralizado, prejudicando a digestão.

A quinoa, tecnicamente nao é um grão é um grão, mas sim um fruto da família Chenopodium e extremamente nutritivo, sendo comparado em questão nutricional por alguns pesquisadores com o leite materno, porém para que possa cumprir seu papel nutritivo, qualquer produto à base de quinoa deve ser sempre deixado de molho previamente, assim os antinutrientes presentes na quinoa são neutralizados.

Para o milho é recomendado o remolho em uma solução saturada de hidróxido de cálcio (Ca(OH)2). Isso libera nicotinamida (vitamina B3), que de outra forma fica retina no grão. Deixar o milho de molho evitar a deficiência de vitamina B3 no organismo, que tem sintomas desagradáveis como pele rachada, fadiga e desordens mentais.

Para a surpresa de muitos, existe um grão que mesmo nesse processo de deixar de molho, não se consegue neutralizar os antinutrientes. A soja. É isso mesmo. A soja contem tanto ácido fítico que seriam necessários meses e não horas de molho para que seus antinutrientes fossem neutralizados. Ela contém mais fitato que qualquer outro grão.

Somente shoyu e misso sofrem uma processo de fermentação natural no seu preparo que neutralizam os antinutrientes. Mas fique de olho, no rótulo tem que estar escrito: FERMENTAÇÃO NATURAL. Quanto ao shoyu não consuma nenhum que contenha Glutamato Monossódico.

Alguns grãos não fermentados previamente produzem muitos gases no organismo de quem as ingere, pois quando os grãos não são fermentados fora do corpo, eles vão realizar esta ação dentro do organismo.

UMA MANEIRA SIMPLES PARA FAZER O REMOLHO EM GRÃOS

Deixar os grãos de molho é muito fácil: água filtrada com algumas gotinhas de limão ou vinagre por pelo menos 7h.

Use sempre duas medidas de água para cada de medida de grão, e aproximadamente uma colher de sopa de vinagre ou limão para cada medida de água.

Inclua em seu habito esta dica e antes de dormir coloque os grãos de molho em um bowl dentro da geladeira e no dia seguinte é só DESCARTAR A ÁGUA DO REMOLHO e preparar sua refeição como o habitual. Isso ajudará a melhorar sua qualidade de vida a curto e longo prazo.

É importante que não se utilize no preparo das refeições a água do remolho.

QUAIS GRÃOS PRECISO DEIXAR DE MOLHO?

O recomendado é que se deixe de molho todos os grãos que forem ser ingeridos.

E AS FARINHAS

Algumas preparações não poderemos deixar de molho, pois a farinha vai virar uma papa, mas para mingau, massas e outras preparações pode-se fazer o remolho sem problema.

E AS BARRINHAS DE CEREAIS?

Hummmm, as barrinhas industrializadas até onde eu tenho conhecimento não são produzidas e tão pouco informam no rótulo se os ingredientes utilizados passam pelo processo de neutralização dos fitatos. O ideal mesmo é fazer sua própria barrinha, é fácil, gostosa e saudável. "Veja a receita em na página para comer fit".

A Deliyou trabalha com um linha de produtos confiáveis assim como algumas padarias artesanais, porém os preços ainda não estão ao alcance de todos.

CASTANHAS TAMBÉM NECESSITAM DE REMOLHO

Com as castanhas o remolho deve ser em solução salina (água com sal), e não em meio ácido, pois o proposito não é a neutralização de fitatos. As nozes, pecãs, avelãs, amêndoas e outras, possuem toxinas na pele que sobrecarregam demais o aparelho digestivo. Muitas pessoas após comerem nozes sentem pesar o estômago, ou até mesmo desencadeiam enxaquecas.

Além disso, deixar castanhas e sementes de molho neutraliza inibidores enzimáticos que potencializam esses nutrientes existentes nas castanhas e sementes, ou seja, uma castanha/grão/semente que ficou de molho tem mais nutrientes do que um que não foi deixado.

UMA MANEIRA SIMPLES PARA FAZER O REMOLHO EM CASTANHAS

Basta cobrir com água e um pouquinho de sal e deixar de molho por pelo menos 8 horas. Escorrer e secar no forno em temperatura mínima. No máximo 60 graus. Esse cuidado é necessário para não oxidar o óleo presente nas castanhas, importante para a nossa saúde.

Deixar grãos de molho pode fazer TODA a diferença na sua dieta

Não adianta nada caprichar na salada, nos legumes, no grelhado se no mesmo prato tiver um pouco de feijão ou arroz que não foi deixado de molho.